Radio 16: Grecia Costa Rica

Sustancia química natural en el vino, de acción astringente y curtiente, que procede de las partes sólidas del racimo. Su presencia es normal (incluso deseable) en los vinos tintos.

Seguramente, aunque conocieras el término, no sabías que el tanino es una variable esencial que determina la capacidad de envejecimiento de un vino tinto.
Se trata de una sustancia química con propiedades conservantes. Durante la elaboración, los hollejos, las semillas y los tallos de la uva desprenden esta sustancia; también emana de la madera de la barrica en el proceso de maduración.

Los tintos pueden distinguirse cuantitativamente y cualitativamente por el porcentaje de tanino que contienen. La proporción de esta sustancia presente en el vino depende del tipo de uva. Las variedades de piel más gruesa, como la cabernet sauvignon y la syrah, contiene más tanino por naturaleza y, en consecuencia, un mayor potencial de maduración. Por otro lado, la cosecha es de vital importancia: si el verano ha sido seco, la vendimia dará uvas de piel más gruesa, por lo tanto, un vino con más tanino.

El trabajo del vinicultor también influye en el porcentaje de esta sustancia, ya que un menor rendimiento y una fermentación larga del mosto en madera aumentan su concentración. Si embargo, la calidad del tanino es tan importante como su cantidad a la hora de determinar el sabor de un vino.

Los taninos son los responsables de las sensaciones, que podemos experimentar en los tintos, de aspereza, astringencia y sabor amargo. Sin embargo, una buena integración de forma armónica en la botella, después de años, dará como resultado al bouquet característico de cada tinto.

Lo que se describe con frecuencia como proceso de maduración del tanino durante el envejecimiento del vino es en realidad sólo una progresiva disminución de las materias curtientes, cuya estructura se modifica mediante la polimerización hasta que éstas sedimentan finalmente en forma de poso en el fondo de la botella como complejos moleculares mayores.